COS'È LA FROLLATURA
COS'È LA FROLLATURA?
“L’attesa aumenta il piacere”, recita un antico aforisma della tradizione indiana. L’attesa, appunto, concetto meraviglioso se accostato alla nostra bistecca e ad una cella frigorifera adatta. Questi tre elementi “l’attesa”, “la carne” e “la cella frigorifera adatta” danno vita a quel fenomeno denominato frollatura. La frollatura della carne è un processo di maturazione che la rende più tenera da mangiare e digeribile. Ogni tipo di animale appena macellato è poco commestibile: è necessario far passare un certo periodo di tempo tra la macellazione e la preparazione per servirlo a tavola, perché le fibre diventino tenere e gustose.
COME SI FA A FROLLARE LA CARNE?
E’ necessario, dunque, comprendere che la frollatura della carne è un procedimento tecnico con cui la carne viene fatta maturare all’interno di ambienti con temperatura, umidità, ph ed altri parametri strettamente controllati, per ammorbidirne le fibre e renderle più tenere. In questo processo, avviene la perdita di acqua e l’ossidazione dei grassi, la fermentazione degli zuccheri (glucosio e glicogeno) in acido lattico e le scissioni enzimatiche delle proteine. Tutti i tipi di carne devono essere soggetti a frollatura ma quella che richiede le attenzioni più elevate, è la carne rossa, in cui entrano in gioco una serie di reazioni biologiche e chimico/fisiche che provocano un naturale irrigidimento delle fibre della carne. La frollatura della carne rossa dovrebbe essere compiuta con tempi diversi in relazione alla razza, al genere, al tipo di fibre muscolari e all’età dell’animale. La durata di questo processo varia molto: si passa da 3/10 dieci giorni a 30 giorni e anche molto di più. Lo scopo è quello di rilassare e distendere le fibre muscolari della carne, conferendogli maggiore morbidezza, intensificandone il gusto e donandogli anche una maggiore digeribilità.
In tempi passati, la frollatura avveniva nella bottega del macellaio e condizione fondamentale era garantire condizioni ottimali di umidità, temperatura ed aereazione. Per evitare un eccessivo asciugamento delle carni della mezzena questa era anche mantenuta con la sua pelle; ciò provocava però contaminazioni microbiche e odori sgraditi, per cui si è passati a coperture con appositi materiali. Oggi esistono delle celle frigo appositie, come, ad esempio, il nostro caveau che offrono la possibilità di controllare l’umidità, la temperatura e la ventilazione tramite un controllo digitale che permette di avere a portata di mano tutti i valori dell’apparecchiatura e gestire la pianificazione della frollatura. A Er Macellaio serviamo solo ed esclusivamente carne frollata minimo 30 giorni per poi passare alle top da 60 e 90 giorni fini ad arrivare alle EXTREME dry aged oltre i 100 giorni.
